食客在品尝横山羊肉。 谢妮妮 摄

在陕北，羊肉是餐桌上的灵魂和绝对主角，如果有尊贵的客人光临，羊肉一定是必不可少的一道美食。来自横山的陕北白绒山羊，则是陕北乃至陕西众多羊肉品种中的翘楚。因此，在民间流传着这样一句话：要吃羊肉走陕北，陕北羊肉数横山。

在5月18日晚举行的中国—中亚峰会贵宾欢迎宴会上，一道由榆林横山羊肉经过炖煮制作而成的菜肴——紫云横山羊赫然在列。那么，就让我们一起走进横山，去感受一下横山羊肉的与众不同。

天地造就的珍稀食材

从小放羊的王美玲，从放羊娃成长为羊肉面馆老板，常年和羊打交道的她，深知横山羊肉的美味来源。用王美玲的话说，横山羊肉之所以好吃，品种和生长环境是关键。横山区当地饲养的白绒山羊，常年以苜蓿、地椒、香艾、沙葱等富含微量元素的菊科、豆科、禾本科植物为食，具有高蛋白、低脂肪、肉质细腻、膻味极淡等优点，是上好的食材。可在横山当地厨师看来，能被选用来制作炖羊肉的羊，更应该精益求精。

王美玲说：“对于用来做炖羊肉的羊来说，首选当年生的羊羔，育肥到30斤至35斤刚好，这个斤秤的羊肉肥瘦相间，口感也好。”

精心烹制的美味佳肴

对于制作炖羊肉的高手来说，充分挖掘白绒山羊肉质的潜力另有诀窍，本地出产的红葱，是羊肉去除膻味、增加香气的关键，如若选用白葱或者小葱，这一效果则大打折扣。除去红葱，经验丰富的横山厨师在选用其他香料方面，也别有心得。花椒具有特殊的强烈香气，味麻而持久；生姜味道辛辣，与羊肉搭配可以滋补御寒；地椒芳香独特，用来炖羊肉一绝……在香料的作用下，横山羊肉原本淡淡的膻味被完全去除，本身的鲜香味则凸显无疑，在厨师对火候的精准控制下，紧火去除血沫、文火慢炖出香，两个小时的熬煮之后，羊肉充分吸收香料的味道，在静置中沉淀滋味，赢得食客的赞誉。

从西安来的王颖说：“十年前来出差的时候吃过横山的羊肉，感觉肉比较嫩，汤比较鲜，非常好吃。”对于榆林人鲁加东来说，羊肉是生活的一部分：“横山羊肉的口感好，味道也好，是我生活的必需品，长时间不吃羊肉好像缺点什么，吃了以后，就感觉有劲儿了，也有精神了。”

如今，横山羊肉以各种包装形式销往全国，不仅让身在外地的陕北人可以随时吃到家乡的美味，也方便外地人品尝横山羊肉的鲜美。

记者 张娟娟 谢妮妮